Pasta Madre per il tuo pane a lievitazione naturale

Pane Integrale

Il pane a lievitazione naturale, preparato con Pasta Madre, ha una maggiore digeribilità ed è ben accolto da chi ha un’intolleranza al lievito di birra. Si può preparare in casa, a partire dalla pasta madre che è un impasto di farina ricco di lieviti e fermenti che si trovano naturalmente nell’ambiente. Per la prepazione della pasta madre (Starter) è bene scegliere una stagione tiepida come nella nostra attuale primavera.

Occorrente: 1 tazza, farina meglio se integrale e di farro, del buon miele, qualche goccia di aceto di mele o limone.

IL PRIMO GIORNO: prendere due-tre cucchiai di ottima e fresca farina. Ci si può riuscire anche con farina integrale e/o di farro, meglio ancora con la farina di segale. Metterla nella tazza. Aggiungere della buona acqua vitalizzata e senza cloro, tiepida a 36-38°C, fino a preparare una pappetta omogenea a cui si aggiunge una punta di un cucchiaino di miele e due o tre gocce di aceto di mele o limone biologico. Mescolare bene e coprire la tazza con della stoffa a trame larghe o con della garza, poichè il contatto con l’aria è fondamentale. Tenere la tazza in un luogo tiepido e che non abbia cambiamenti importanti di temperatura, come per esempio nelle vicinanze di una fonte di calore o vicino ai fornelli della cucina. Prima di mettere il coperchio di stoffa annusare il composto: il profumo è di farina dolce.

IL SECONDO GIORNO: aggiungere 1 cucchiaio e poca acqua tiepida, fino a creare una pastella omogenea. Ricoprire e tenere nel posto tiepido.

IL TERZO GIORNO: ora è possibile osservare delle bollicine e trovare la pastella un po’ rigonfia. Ciò e’ bene perchè questo segno che i lieviti stanno lavorando. Se invece c’è dell’acqua in superficie, separata dalla pasta, significa o che l’impasto di partenza era troppo liquido o troppo bassa la temperatura. Se l’odore dell’impasto è ancora dolce come quello di partenza si può cercare di correggere aggiungendo altra farina e miele o spostando la pasta in un posto più caldo. Annusare il vostro impasto. Quando sentite un odore acidulo gradevole siete vicino alla meta. A questo punto aggiungere ancora della farina (qualche cucchiaio) elasciare lievitare per 8-10 ore al caldo. Lavorate bene la pastella e mettetela in frigo in un barattolo di vetro ermetico chiuso. Questa è la vostra Madre che si manterrà per 10-15 giorni e che servirà per preparare il pane.

ORA FACCIAMO IL PANE!

Ingredienti:

  • 700 gr di farina integrale
  • 3 cucchiai di Pasta Madre
  • 400-500 ml di acqua tiepida
  • 1 cucchiaino di sale integrale marino
  • a piacimento spezie, olio, miele, semini, frutta secca o altri ingredienti per variare

Preparazione:

La sera impastare molto bene 400 g di farina con 300 ml di acqua tiepida e la pasta acida. Mettere a lievitare in un posto caldo (circa 25° C). La mattina togliere dall’impasto la quantità di pasta acida necessaria per la prossima preparazione e mettere in un barattolo chiuso nel frigo. Quindi aggiungere all’impasto tutti gli altri ingredienti che si desiderano. Lavorare bene per altri 10-15 minuti. Se si cuoce il pane in una forma si può tenere l’impasto più tenero e lieviterà meglio; al contrario è necessario creare una pagnotta un poco più consistente affinchè non si abbassi eccessivamente con la lievitazione.

Lasciare lievitare per almeno un’ora e cuocere nel forno già caldo a 250 ° per circa 50-60 minuti.