“Il pepe nero ha la capacità di far trapelare i nostri segreti” 

tratto da “La maga delle spezie”

Chitra Banerjee Divakarumi

La scrittrice Isabel Allende, nel suo simpaticissimo libro intitolato “Afrodita. Racconti, ricette e altri afrodisiaci“, Edizione Feltrinelli, così si racconta attraverso questa spezia:

Pepe Nero da una stampa del 1832
Piper Nigrum da una stampa del 1832

“Pepe (Piper Nigrum). Garantisco che procura allegria ai vedovi e mitiga l’impotenza dei timidi e infatti, come si vedrà, lo cito in quasi tutte le ricette di questo libro, tranne che nei dolci. […] Sapevi che starnutire è un piacere erotico? Mio nonno portava sempre con sè una scatoletta d’oro con qualche presa di tabacco da fiuto e tre fazzoletti di batista ricamati dalle monache per i suoi starnuti. La prossima volta che accalappierai un amante metti del pepe sul cuscino; tanto, se non funziona, potete fare l’amore sul tappeto”.

Andiamo a conoscere il Pepe nei suoi molteplici aspetti.

Pepe Nero (Piper Nigrum), è una pianta della famiglia delle Piperaceae. E’ coltivata per i suoi frutti, che vengono poi fatti essiccare, per essere usati come spezie. Lo stesso frutto, attraverso procedimenti di lavorazione diversi, è utilizzato per produrre il pepe bianco, il pepe nero e il pepe verde.

La pianta, originaria dell’India del sud, è coltivata in modo estensivo sia in India che nei paesi tropicali. Il frutto maturo si presenta come una bacca color rosso scuro, con un diametro di circa cinque millimetri e contiene un solo seme.

Il pepe è una delle spezie più comuni nella cucina europea ed i suoi derivati sono conosciuti ed apprezzati sin dall’antichità, sia per il loro sapore, che per il loro impiego nella Medicina Tradizionale Indiana, detta Ayurvedica e nella Fitoterapia. Il pepe nero, semplicemente chiamato pepe, si trova su tutte le tavole, in ogni paese del mondo, spesso abbinato al sale. La parola pepe deriva dal sanscrito pippali. La parola si trasforma in piper in latino e pipor in inglese antico. Il termine latino è anche radice del tedesco pfeffer, del francese poivre, dell’olandese peper e di altre dizioni similari.

Il pepe nero è una delle spezie più comuni utilizzate in cucina, sin dai tempi antichi; da sempre è considerato il re delle spezie: il 90% della sua produzione è impiegato nel settore alimentare. Il pepe perde sapore ed aroma per evaporazione, pertanto la conservazione sotto vuoto o l’uso di vasetti ermetici di colore scuro, aiutano a mantenere più a lungo l’originale fragranza della spezie. Il pepe perde sapore quando viene esposto alla luce, a causa della trasformazione della piperina. Il pepe macinato perde subito il suo aroma, pertanto si raccomanda di macinare i grani di pepe al momento. L’atto di macinare il pepe potrebbe diventare un rituale dedicato al vostro piatto; un inno preparatorio a ciò che andremo ad assaporare, una pioggia lieve e primaverile di energici cristalli speziati che vanno a colorare il nostro piatto fumante…e con danza circolare, ecco sprigionarsi tutto l’aroma che questa antichissima spezia sa regalare.

La pianta del pepe. L’albero del pepe è una pianta perenne arborea che raggiunge i quattro metri di altezza. Le sue foglie, sono lunghe dai cinque a dieci centimetri e larghe da tre a sei. I fiori sono piccoli e sbocciano su un gambo pendulo, lungo circa otto centimetri, legato all’attaccatura delle foglie. Il gambo raggiunge la lunghezza di sette/quindici centimetri quando i frutti sono maturi. L’albero del pepe cresce in terreni né troppo secchi né allagati, quindi in terreni umidi e ben concimati con materiali organici. Le piante si propagano per talea che si aggrappa agli alberi vicini o a sporgenze sui muri. Le piante producono frutti dal quarto/quinto anno e continuano a fruttificare per circa sette anni. Le bacche raccolte vengono messe al sole per l’essiccazione e quindi vengono sgranate per estrarre i frutti.

A differenza di quanto comunemente si può pensare, tutte le varietà di pepe che giungono sulla nostra tavola, provengono dal diverso trattamento della medesima bacca. Inoltre, è facilmente comune confondere le molteplici tipologie di pepe, in base al luogo d’origine, la pianta di provenienza e le miscelazioni che si producono. Esistono, infatti, differenti varietà che vado ad elencare.

Varietà di pepe e spezie erroneamente ad esso collegate:

Pepe nero:  prodotto dal frutto acerbo della pianta di pepe. I frutti vengono sbollentati brevemente in acqua calda, sia per lavarli, sia per prepararli all’essiccamento. La rottura della polpa, durante l’essiccamento, velocizza l’annerimento del grano di pepe. I grani vengono essiccati al sole con appositi essiccatoi e dopo diversi giorni i frutti si disidratano e anneriscono. Una volta essiccati prendono il nome di pepe nero.

Pepe bianco è dato dal solo seme del frutto. Si ottiene tenendo a bagno per circa una settimana il frutto del pepe. In questo modo la polpa si decompone ed è quindi facilmente eliminabile. Rimossa la parte rimanente del frutto, il seme viene essiccato. Processi alternativi sono usati per rimuovere la polpa dal frutto compresa la rimozione della pelle essiccata dal pepe nero.

Pepe verde, ugualmente al nero, viene prodotto dal frutto acerbo. Nel procedimento di essiccazione viene trattato, con diossido di zolfo in modo da mantenere il colore verde del frutto. E’ usato in modo particolare nella cucina tailandese.

Pepe grigio con questo nome si indicano due differenti prodotti. Il primo è rappresentato da una miscela di pepe bianco e pepe nero macinati finemente. Il secondo è rappresentato dalla bacca della pianta Piper Cubeba (Cubebe), conosciuto anche come Pepe di Java. E’ molto simile al Piper Nigrum ma dal quale differisce per le dimensioni molto più piccole delle bacche. Le bacche nel Piper Cubeba sono raccolte alla loro completa maturazione e una volta essiccate diventano di colore nero. Sono molto profumate e aromatiche. Viene coltivato quasi esclusivamente nelle isole di Java e Sumatra.

Pepe rosa o falso Pepe Peruviano è la bacca di un albero del genere Schinus; è di colore rosa e dal gusto simile a quello del pepe nero.

Pepe lungo, bacca della pianta Piper Longum; molto simile per sapore al pepe nero, ma di forma allungata.

Creola: miscela di pepe bianco, pepe nero, pepe verde, pepe rosa e pimento.

Pepe Garofanato o Pimento: spezia erroneamente associata al pepe per via del suo nome. Il nome deriva dal termine spagnolo “Pimenta”, cioè “pepe”. E’una spezia ricavata dai frutti essiccati della Pimenta Dioica, un albero sempreverde, della famiglia del Mirto e originario della Giamaica.

Pepe di Sichuan: bacche di una pianta asiatica del genere Zanthoxylum.

Cenni storici. Il pepe è stato usato come spezia in India sin dalla preistoria. Un grano di pepe nero fu trovato nella narice del corpo mummificato del faraone Ramesse II deceduto nel 1212 a.C. Poco si conosce circa l’uso del pepe nell’antico Egitto, nè si sa come potesse raggiungere le rive del Nilo dall’India. È stato coltivato per la prima volta, molto probabilmente, lungo le coste del Malabar in India, attualmente corrispondente allo stato del Kerala. Il pepe era una merce pregiata e spesso era chiamato l’oro nero ed usato come moneta di scambio.

La storia del pepe nero è spesso intrecciata e confusa con il pepe lungo. Gli antichi romani conoscevano entrambi i frutti che spesso confondevano. Alla scoperta del continente americano, e quindi del pepe del Cile, il pepe lungo cominciò a declinare fino all’estinzione. Il pepe del Cile, che per forma e gusto è simile al pepe lungo, era più facile da coltivare e situato in una zona che rendeva più agevole il trasporto. Fino a ben oltre il Medioevo tutto il pepe nero che si trovava in Europa, Medio Oriente e Nord Africa proveniva dalla regione indiana del Malabar. Dal XVI secolo il pepe veniva importato anche da Indonesia, Madagascar, Malaysia e da altri stati del Sud Est Asiatico. Questi ultimi stati commerciavano prevalentemente con la Cina o lo usavano per il consumo interno. Il pepe nero, assieme ad altre spezie prodotte in India e nei paesi del Sud Est Asiatico, ha cambiato la storia del mondo. Fu dovuta alla preziosità delle spezie la ricerca, da parte degli stati europei, della rotta per le Indie e la conseguente colonizzazione di quei paesi.

Valore Monetario. Il pepe rappresenta, in valore monetario, il 20% del commercio di spezie nel mondo (2002). Il prezzo del pepe è volatile e fluttua molto di anno in anno. Ad esempio nel 1998 il valore del pepe rappresentò il 39% di tutte le spezie commercializzate. Il mercato mondiale del pepe è a Kochi, India. Il Vietnam è recentemente diventato il maggior produttore mondiale di pepe con 85.000 tonnellate, dominando l’esportazione mondiale. A seguire: Indonesia (67.000 tonn.), India (65.000 tonn.), Brasile (35.000 tonn.), Malaysia (22.000 tonn.), Sri Lanka (12.750 tonn.), Thailandia e Cina.

Impiego terapeutico. Come tutte le spezie orientali, il pepe è stato nella storia sia un condimento alimentare che una medicina. Il pepe nero figura nei rimedi della Medicina Tradizionale Indiana, detta Ayurveda. In essa si tratta di un tris di erbe, in sanscrito ‘Trikatu’, che significa appunto “le tre droghe piccanti”; viene consigliato in caso di obesità e rallentamento metabolico, per rinforzare il sistema gastrico, stimolare la produzione di enzimi, bruciare le tossine, esercitare un’azione di tonico generale ed infine per aiutare una azione dimagrante. Il Libro Siriano di medicina del V secolo d.C. prescrive pepe per le seguenti malattie: costipazione, diarrea, mal d’orecchio, gangrena, malattie di cuore, ernia, indigestione, punture d’insetto, insonnia, problemi epatici, ascessi orali ed altro ancora. La tradizione fitoterapica ne tramanda l’uso per i disturbi gastrointestinali (stimola la digestione) e dell’apparato respiratorio (azione espettorante).

Il pepe riceve la sua piccantezza quasi completamente dal suo principio atttivo, la Piperina, presente sia nella polpa che nel seme. La piperina raffinata è piccante circa l’uno per cento rispetto alla Capsaicina contenuta nei peperoncini. La polpa, lasciata nel pepe nero, contiene anche importanti aromi quali: terpene, pinene, sabinene, limonene, caryophyllene e linalool che danno sapore di limone, di legno e di fiori. Questi profumi sono molto ridotti nel pepe bianco in quanto completamente privo della polpa. Il pepe bianco può contenere altri sapori (compreso odore di stantio) a causa della lunga fermentazione.

La bacca del pepe nero è ricca di tannini, amido ed oleoresine in cui si trova la Piperina.

La Piperina è oggi riconosciuto il costituente attivo più potente del pepe e responsabile delle sue proprietà fitoterapiche. Essa si forma durante il processo di maturazione da cui dipende la sua concentrazione finale nelle bacche.

Dal punto di vista chimico, la Piperina appartiene ad una famiglia di sostanze definite ‘pungenti’ note per essere degli ‘irritanti’ delle mucose del tratto gastrointestinale (per es. la capsaicina del pepe di cayenna): la piperina è risultata invece circa 300 volte meno ‘pungente’ della capsaicina, dovuto probabilmente ad un differente meccanismo d’azione che giustifica la diversa azione irritante.

Un effetto interessante dell’estratto di Piperina è di promuovere ed aumentare l’assorbimento delle sostanze nutrienti contenute nei cibi stessi, dimostrato attraverso studi clinici di biodisponibilità di varie classi di nutrienti rispetto ad un placebo. L’estratto di Piper Nigrum agirebbe quindi da ‘termonutriente’ e può essere considerato un ‘esaltatore’ nutrizionale, perché permette il raggiungimento di valori significativamente elevati di componenti nutrizionali, promuovendone l’assorbimento. Tale efficacia avverrebbe attraverso un intervento diretto su meccanismi non-specifici di assorbimento nel tratto gastrointestinale, influenzando la secrezione gastrica,la capacità emulsionante dei succhi gastrici, l’attività dei sistemi enzimatici di trasporto attivo dei nutrienti e la struttura di membrana delle cellule epiteliali, che rivestono le pareti del tratto gastrointestinale.

L’altro aspetto interessante è la stimolazione della termogenesi, che è comunemente catalogata come un fattore chiave nel controllo del peso. Il pepe nero quindi, è l’ideale supporto alle formulazioni integrative di nutrienti, nelle carenze di assorbimento o di ridotto apporto con la dieta, utile anche in caso di regimi alimentari disordinati, poichè permette una migliore assimilazione dei pochi nutrienti che vengono assunti.

Gli studi farmacologici e clinici non riportano tossicità; un eccesso di pepe può causare irritazione della mucosa gastrica, ma in uno stomaco già irritato e disarmonico, producendo effetti secondari solo a seguito di un uso eccessivo o continuativo per periodi prolungati. E’ sconsigliato, quindi, in caso di gastrite, ulcera, emorroidi, ipertensione, ed in particolar modo in gravidanza e durante l’allattamento. Può interferire con l’assunzione di alcuni farmaci, influenzando l’attività epatica.

Il mio consiglio è: pepate le vostre pietanze e… la vostra vita!

 

 

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